Er gelden in Nederland en de rest van de Europese Unie strenge normen voor wat betreft voedselveiligheid. Het is van groot belang dat elk bedrijf dat te maken heeft met voeding en levensmiddelen een standaard aanhoudt van goede hygiëne en controle. Levensmiddelen zoals met name vlees, vis en kip kunnen snel worden besmet door bacteriën, schimmels of andere organismen die ziektes met zich mee kunnen brengen. Om ervoor te zorgen dat dit tot een uiterst minimum wordt beperkt, zijn er verschillende manier waarop wij de reinheid van onze producten willen waarborgen. In deze blog noemen we een aantal zaken die hierbij helpen.

Analyse van levensmiddelen

Wanneer wij ingrediënten en producten inkopen, dan zijn er verschillende zaken waar je bij de leverancier of groothanden om kunt vragen. Eén van die zaken is of de producten gekeurd zijn. Door middel van een levensmiddelenanalyse wordt er in kaart gebracht of de producten die door de groothandel of leverancier verkocht worden, ook daadwerkelijk veilig zijn. Controles zijn onder andere:

  • een contaminantenanalyse waarbij gekeken wordt naar besmettingen door onder andere pesticiden, dioxines en metalen;
  • een microbiologische analyse waarbij gekeken wordt naar besmettingen door onder andere gisten en schimmels;
  • een pathogenenanalyse waarbij gekeken wordt naar besmettingen door pathogenen waaronder salmonella en listeria;

HACCP-standaard

HACCP is een checklist die gebruikt kan worden om risico’s op besmettingen zo klein mogelijk te houden. De HACCP-standaard is bekend bij al het personeel van een respectabele horecaonderneming. Het bestaat uit de volgende 7 onderdelen volgens de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit:

  • Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
  • Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
  • Geef per CCP de kritische grenzen aan.
  • Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden.
  • Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
  • Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, of om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
  • Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.